Czym są alergeny pokarmowe?
Alergeny pokarmowe to substancje o budowie białkowej, najczęściej są to glikoproteiny, a także hapteny, które są zawarte w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego jak również roślinnego. I to właśnie po ich spożyciu występują niepożądane reakcje alergiczne.
Praktycznie każdy produkt spożywczy może zawierać substancje o właściwościach alergizujących.
Różnica między alergią a nietolerancją pokarmową
Pojęcia alergii a nietolerancji pokarmowej są często mylone.
Alergia pokarmowa
Alergia pokarmowa jest nieprawidłową reakcją immunologiczną organizmu, tzn. układ immunologiczny źle rozpoznaje substancję ( białko ) jako zagrożenie i powoduje to produkcję przeciwciał mające na celu zwalczyć ową substancję. Nadmierna reakcja układu odpornościowego może powodować wystąpienie różnych objawów o zróżnicowanej sile, do których można zaliczyć zaczerwienienie i opuchliznę a co gorsza atak astmy czy nawet wstrząs anafilaktyczny, który może być nawet zagrożeniem życia.
Nietolerancja pokarmowa
Natomiast nietolerancja pokarmowa ma związek z metabolizmem, a właściwie z wadą metaboliczną gdzie organizm nie może strawić danego pokarmu. Nietolerancja nie ma związku z funkcjonowaniem układu immunologicznego.
Powodem nietolerancji pokarmowej jest brak lub niewystarczająca ilość enzymu, który jest odpowiedzialny za trawienie. Dla przykład u osób, które cierpią na nietolerancję laktozy oznacza, że brakuje im lub mają niedobór enzymu w układzie pokarmowym o nazwie laktaza. Laktaza jest niezbędna do rozkładu laktozy ponieważ umożliwia jej trawienie.
Produkty, które najczęściej wywołują nietolerancję to: mleko i laktoza a także pszenica i gluten.
Nazwa i klasyfikacja
Pomimo że lista alergenów pokarmowych jest bardzo długa to struktura chemiczna większości alergenów jest już poznana, dlatego powstała klasyfikacja i nazewnictwo alergenów.
Nazwa pochodzi od nazwy rodzajowej i gatunku rośliny lub zwierzęcia i jest trójczłonowa.
Przykład 1
Gad c 1 – Gadus callarias – dorsz
Gad – jest to skrót nazwy łacińskiej
c – jest to skrót gatunku
gdzie cyfrą
1- oznaczamy alergeny główne
2 – alergeny słabe.
Przykład 2
Ara h 1 – Arachi hypogaea
gdzie cyfrą
1- oznaczamy alergeny główne
2 – alergeny słabe.
Jeśli chodzi o właściwości fizyczne alergeny pokarmowe dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i nierozpuszczalne w wodzie.
Objawy alergii pokarmowej
Alergia pokarmowa może się objawiać poprzez różne dolegliwości ze strony układu pokarmowego, układu oddechowego lub poprzez zmiany skórne, a nawet do najgroźniejszej postaci jakim jest wstrząs anafilaktyczny.
Do najczęściej występujących objawów zalicza się:
Układ pokarmowy ( kolki, zaparcia, biegunki, bóle brzucha, wymioty )
Układ oddechowy ( duszności, kaszel, nieżyt nosa, astma oskrzelowa )
Zmiany skórne ( różne wysypki skórne )
Wstrząs anafilaktyczny
Alergia pokarmowa może objawiać się w różnej formie od łagodnej ( delikatny obrzęk ust, zmiany skórne, swędzenie warg, ) po najcięższą postać wstrząsu anafilaktycznego.
Produktami najczęściej wywołującymi wstrząs anafilaktyczny są: białko jaja kurzego, orzeszki ziemne, owoce morza, seler, niektóre przyprawy. Wstrząs często pojawia się zaraz po spożyciu produktu uczulającego i może mieć różne objawy np. wymioty, nudności, tachykardia. Osoby szczególnie podatne na wstrząs to chorzy na astmę oskrzelową.
Występowanie alergi pokarmowej
Alergia pokarmowa i jej występowanie w dużej mierze uwarunkowane jest jak często spożywany jest produkt spożywczy, wiekiem osoby uczulonej, a także od regionu geograficznego. Dla przykładu w krajach skandynawskich i basenie Morza Śródziemnego obserwuje się większą częstotliwość uczuleń ze względu na duże spożycie ryb.
Częstotliwość występowania alergii pokarmowej także związane jest z chemizacją i postępem cywilizacji szczególnie w krajach wysokorozwiniętych i jest zależne od substancji chemicznych zawartych w żywności, żywność modyfikowana, zanieczyszczenie powietrza.
Jak rozpoznać alergię
Alergia jest chorobą, którą w wielu przypadkach nie można wyleczyć, ale można z nią walczyć i dbać o siebie żeby zminimalizować albo wyeliminować objawy choroby. Aby skutecznie walczyć z alergią należy wiedzieć jaki alergen uczula dlatego ważne jest:
Obserwować objawy – pomocne jest prowadzenie notatek, co jemy, jakie ubranie mamy na sobie, okoliczności w jakich pojawiły się objawy, te informacje będą pomocne w ustaleniu alergenu.
Należy wziąć pod uwagę, że objawy mogą wystąpić kilka dni po spożyciu alergenu.
Pomocny jest też: test eliminacyjny, badanie krwi i testy skórne.
Dla osób cierpiących na alergię pokarmową najlepszym rozwiązaniem jest unikanie produktów które uczulają.
Uczulenie na alergeny pokarmowe, pochodzenia zwierzęcego dominują w wieku dziecięcym, natomiast alergeny pochodzenia roślinnego powodują więcej dolegliwości wśród dorosłych.
Alergeny pokarmowe, zwierzęce – pochodzenie
Ryby:
· dorsz, makrela, tuńczyk, łosoś, śledź,
Mięczaki:
· małż, ślimak, ostryg, kałamarnic,
Skorupiaki:
· homar, krab, krewetka, langusta.
Ssaki:
· białka mleka krowiego, koziego,
· mięso wieprzowe, wołowe, baranina, cielęcina, konina,
Ptaki:
· białka jaj
· mięso kurze, kacze, gęsie, indycze, gołębie,
Najważniejsze alergeny pokarmowe – roślinne i zwierzęce
Alergenem może być praktycznie wszystko nawet produkty, które wydawałoby się, że są bezpieczne i nie alergizują.
14. najważniejszych i najpopularniejszych alergenów pokarmowych:
1. Zboża zawierające gluten
Gluten jest mieszaniną białek roślinnych: glutenin i prolamin, i to on daje ciastu ciągliwą konsystencję w trakcie wyrabiania. Występuje w wielu produktach i nie są to tylko zboża takie jak pszenica, pszenżyto, żyto, jęczmień, orkisz, owies, ale także produkty pochodne takie jak makaron, kasza, mąka, czy płatki.
Gluten może występować także w:
wyroby mięsne – parówki, wędliny, pasztety, mięso mielone, konserwy mięsne,
pieczywo i wyroby piekarskie – bułki, chleb, drożdżówki,
ciastka i słodycze – wafle i lody z waflem, herbatniki, czekolada, cukierki,
nabiał – jogurty, ser żółty,
koncentraty – sosy w proszku, zupy,
Gluten może występować w niektórych lekach, a także w piwie i w wielu innych produktach.
2. Skorupiaki
Skorupiaki czyli raki, homary, langusty, krewetki, kraby, mogą występować jako dodatek do potraw: różnych sałatek, past, sosów rybnych.
Osoby uczulone powinny uważać na potrawy z dodatkiem skorupiaków jak i na ich czystą postać, ponieważ te alergeny pokarmowe są silnie alergizujące i nawet najmniejsza ilość może powodować niepożądane reakcje alergiczne.
Alergeny skorupiaków mogą wchodzić w reakcje krzyżowe z alergenami roztoczy kurzu domowego i karaluchów.
3. Jaja
Najważniejsze substancje alergizujące w składzie jaja to: owoalbumina, konalbumina, owomukoid, lizozym, owomucyna, owoglobulina. Z czego najsilniejsze właściwości uczulające wykazuje owomukoid. A objawy występują niezależnie od tego czy jajo było spożyte na surowo czy po ugotowaniu ponieważ owomukoid jest odporny na wysokie temperatury. Natomiast owoalbumina podczas ogrzewania ( gotowanie, smażenie ) traci właściwości alergizujące. Dlatego w zależności od substancji uczulającej dla danej osoby jajo może byś silnie lub słabo alergizujące.
Alergia na białko jaja kurzego obok mleka krowiego jest najczęściej odpowiedzialne za większość reakcji nadwrażliwości u dzieci. Jednak wraz z wiekiem reaktywność organizmu na ten alergen się zmniejsza.
Osoby uczulone na białko jaj mogą reagować nawet po minimalnym kontakcie z tym alergenem ( nawet z cząstką zawartą w powietrzu podczas smażenia ) i może to prowadzić do niepożądanych reakcji zagrażającej życiu.
Alergeny zawarte w jaju kurzym często mogą powodować wymioty, bule brzucha, u dzieci może być przyczyną zaostrzenia atopowego zapalenia skóry (AZS).
Produkty, które mogą zawierać białko jaj to: ciasta torty, lody, różne desery, makarony, potrawy mączne, majonezy.
4. Ryby
Częstą przyczyną alergii zarówno u dzieci jak i u dorosłych są alergeny pokarmowe ryb a konkretnie białko zawarte w tkance mięśniowej ryb. Bardzo często uczula dorsz, natomiast gatunki ryb, które zawierają mniejszą ilość tego białka ( makrela, tuńczyk ) rzadziej wywołują niepożądane reakcje.
Objawy mogą występować nie tylko po spożyciu ryb, ale także po kontakcie ze skórą czy nawet drogą wziewną podczas smażenia lub gotowania. Mogą powodować niepożądane objawy a nawet prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego.
Większe występowanie alergii na ryby obserwuje się w krajach skandynawskich a także w basenie Morza Śródziemnego, ponieważ jest tam duże spożycie ryb.
Osoby uczulone na alergeny pokarmowe ryb powinny unikać spożywania ich w czystej postaci a także różnego rodzaju sosów z ryb, sałatek, past rybnych, czy konserw.
Co ciekawe w mięsie ryb mogą znajdować się też pasożyty. Alergeny Anisakis simplex – pasożyt ryb, szczególnie upodobał sobie łososia. Można się nim zakazić poprzez spożycie niedogotowanych lub surowych ryb a reakcje na zakażenie może objawiać się jako obrzęk naczynioruchowy lub pokrzywka.
5. Orzechy ziemne ( arachidowe )
Orzechy arachidowe są rośliną strączkową, która uprawiana jest głównie w Ameryce Południowej. Posiada duże walory odżywcze ponieważ posiada dużą zawartość białek i tłuszczu.
Oprócz walorów odżywczych orzechy arachidowe są jednym z najsilniejszych alergenów. Powodują wystąpienie reakcji alergicznych zagrażających życiu a także wstrząs anafilaktyczny, bez względu na wiek osoby uczulonej.
Oprócz spożycia w czystej postaci występują w słodyczach, czekoladach, masłach orzechowych, lodach, dekoracjach cukierniczych, ciastach.
Występowanie alergii na orzechy arachidowe jest największe w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych ponieważ spożycie orzeszków w tych krajach jest duże.
6. Soja
Jest rośliną strączkową wykorzystuje się ją jako surowiec roślinny w przemyśle spożywczym i jest bogatym źródłem białka. W krajach europejskich reakcje alergiczne na soję są niskie z kolei w krajach azjatyckich jest wysokie przez wzgląd na duże spożycie produktów sojowych.
Jest uprawiana na skalę przemysłową w Azji i Ameryce Południowej i Północnej.
Objawy alergiczne występujące po spożyciu soi mogą być różne od reakcji skórnych do reakcji anafilaktycznych.
Soja może być składnikiem wędlin, margaryn, pasztetów, pieczywa, czekolad, twarożków, jogurtów, majonezów, lodów, deserów mlecznych.
Drugą część artykułu znajdziesz tutaj: Alergeny pokarmowe – najczęściej spotykane cz.2