Powrót do pierwszej części artykułu: Alergeny pokarmowe, najpopularniejsze i najczęściej spotykane.
7. Alergeny pokarmowe – Mleko
Białka mleka są jedną z najczęstszych przyczyn alergii pokarmowej i powodują wyzwalanie reakcji nadwrażliwości pokarmowej. Najczęściej dotyczy niemowląt i dzieci.
Większość dzieci odczuwa poprawę lub wycofanie się objawów po zastosowaniu diet eliminacyjnych.
Mleko krowie jest przeważnie pierwszym obcym pokarmem z którym styka się niemowlę zaraz po odejściu od karmienia piersią i jest podawane w różnej postaci pokarmów mlekopochodnych. Mleko krowie stanowi podstawę diety u niemowląt w wieku rozwojowym w wielu krajach. Duża ekspozycja na białka mleka krowiego, który znajduje się w różnych mieszankach mlecznych powoduje występowanie objawów alergii. Dlatego białka mleka krowiego są jednym z najczęściej występujących i jednym z najważniejszych alergenów w wieku rozwojowym dziecka.
Natomiast alergia na białka mleka krowiego zdecydowanie rzadziej dotyka osób dorosłych.
Mleko krowie jest mieszaniną wielu białek, z których pięć wykazuje szczególne właściwości alergenne i są to:
- kazeina
- α – laktoalbumina
- β – laktoglobulina
- albumina surowicza
- immunoglobuliny
inne:
lizozym – białka enzymatyczne
Beta-laktoglobulina i kazeina są białkami, które są odporne na ogrzewanie i dlatego nie zmienia się ich potencjał alergizujący. Natomiast Alfa-laktoalbumina i albumina surowicza podczas ogrzewania mleka powoduje obniżenie potencjału alergizującego.
8. Orzechy z drzew orzechowych
Alergeny orzechów drzewnych posiadają właściwości uczulające i są silnymi stymulantami reakcji alergicznych. Mogą wywoływać reakcję natychmiastowe uogólnione.
Orzechy, które mogą być odpowiedzialne za wywoływanie reakcji alergicznych to: orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy brazylijskie, migdały, daktyle, nerkowce, orzechy makadamia, orzeszki pekan, jak również produkty pochodne.
Oprócz występowania w czystej postaci mogą się znajdować w: wyrobach cukierniczych, pieczywie, czekoladzie, wyrobach i kremach czekoladowych, słodyczach, lodach, marcepanie, olejach z orzechów.
Orzechy rosnące na drzewach pomimo że posiadają potencjał alergizujący to nie jest on tak wysoki jak w przypadku orzechów ziemnych ( arachidowych ). Dlatego osoby uczulone powinny unikać wszystkich orzechów.
9. Seler
Jest jednym z najczęściej uczulających warzyw ponieważ zawiera alergen główny, który wykazuje silne właściwości uczulające. Jego wszystkie części a mianowicie liście, łodyga, korzeń posiadają właściwości alergenne.
Seler może występować w sałatkach, pasztetach, kostkach rosołowych, jako przyprawa, przetworzonych produktach mięsnych, daniach gotowych, daniach warzywnych.
Spożycie selera przez osobę uczuloną może wywołać różne objawy takie jak: pokrzywka, obrzęk czy nawet napad astmy a w skrajnych przypadkach może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego który może być zagrożeniem życia.
Główny alergen selera jest bardzo podobny do głównego alergenu brzozy co skutkuje (powoduje ) częste reakcje krzyżowe.
10. Gorczyca
Gorczyca jest jedną z powszechnie stosowanych i popularnych przypraw, stanowi podstawowy składnik musztardy. Ponadto występuje jako składnik przypraw, sosów, marynaty, curry, niektórych rodzajów pieczywa.
Pomimo że posiada potencjał alergizujący rzadko wywołuje anafilaksję.
11. Nasiona sezamu
Popularne w kuchni azjatyckiej. Są składnikiem tahiti, pasty sezamowej dodawanej do humusu a także chałwy. Występuje również w pasztetach, słodyczach, ciastkach, jako dodatek do deserów i lodów, paluszkach, w pieczywie, jako dodatek do sałatek i sushi.
Podobnie jak w przypadku gorczycy, pomimo że posiada potencjał alergizujący i może być przyczyną reakcji anafilaktycznych to należy do rzadkości.
12. Dwutlenek siarki i siarczyny ( E 220 – E 228 )
Są to związki siarki, które wykorzystuje się do konserwacji produktów spożywczych i wydłuża termin przydatności do spożycia produktom spożywczym. Chroni żywność przed rozwojem drobnoustrojów pleśni i bakterii a także przed wilgocią.
Wykorzystywane są w przemyśle winiarskim, są także wykorzystywane w niektórych produktach mięsnych, napojach gazowanych i piwie. Tymi związkami są konserwowane owoce suszone ( żurawina, ananas, śliwki czy morele ) i warzywa aby zapobiec utlenianiu.
13. Łubin
Jest to roślina strączkowa z rodziny bobowatych podobnie jak orzeszki ziemne, dlatego ma duży potencjał alergizujący i może wywoływać uczulenie w podobnym zakresie. Alergeny łubinu wykazują podobieństwo do alergenów występujących w orzeszkach ziemnych.
Nasiona łubinu wykorzystywane są jako dodatek do mąk lub jako wypełniacz do niektórych produktów. Stosuje się go jako zamiennik soi a także do potraw wegetariańskich i wegańskich, jest też dodatkiem do niektórych wędlin i pieczywa. Jest również składnikiem występującym w produktach energetycznych.
14. Mięczaki
Czyli ślimaki, ośmiornice, ostrygi, małże, kalmary, posiadają duży potencjał alergenny. Alergia na te mięczaki dotyczy najczęściej mieszkańców Hiszpanii i Francji, natomiast w Polsce spożycie jest niewielkie.
U osób atopowych mogą prowadzić do różnych objawów w postaci pokrzywki, napadu astmy, obrzęku naczynioruchowego a także do anafilaksji, która może być zagrożeniem życia.
Mięczaki mogą występować w potrawach rybnych, w sosach, sałatkach i innych potrawach.
Przeczytaj także: Alergeny kontaktowe – co uczula?
Pochodzenie alergenów pokarmowych – roślinne
Dyniowate:
- dynia, melon, cukinia, ogórek,
Rośliny strączkowe:
- orzech ziemny, groch, fasola, soja, soczewica,
Słonecznikowate:
- słonecznik, sałata, karczoch,
Rośliny cytrusowe:
- cytryna, pomarańcz, mandarynka, kiwi, limonka, grejpfrut,
Liliowate:
- cebula, czosnek, por, szczypiorek,
Rośliny psiankowate:
- pomidor, ziemniak, ziele angielskie, pieprz turecki, chili, oberżyna, papryka,
Gorczyczne:
- gorczyca, rzepa, brokuł, kalafior, kapusta, brukselka, rzodkiew,
Zboża / trawy:
- żyto, pszenica, owies, jęczmień, ryż, kukurydza,
Śliwowe:
- śliwa, grusza, jabłko, brzoskwinia, wiśnia, czereśnia, morela,
Orzechy:
- orzech włoski, orzech brazylijski, orzech laskowy,
Rośliny pietrószkowate:
- seler, marchew, pietruszka,
Inne owoce egzotyczne:
Przyczyną reakcji alergicznych są też banany, które wchodzą w reakcje krzyżową z lateksem, ponieważ białka zawarte w bananach wykazują podobieństwo do alergenów lateksu.
Kiwi także reaguje krzyżowo i alergia na kiwi występuje u osób, które są uczulone na pyłki traw i brzozy
Przykłady reakcji krzyżowych
W przypadku niektórych produktów często występują reakcje krzyżowe, czyli osoba uczulona na jeden alergen np. brzozy może mieć objawy alergii także po kontakcie z alergenem jabłka.
| Alergen | alergeny reagujące krzyżowo |
| Pyłek brzozy | jabłka, wiśnia, czereśnia, gruszka, kiwi, brzoskwinia, marchew, |
| Pyłek leszczyny | orzechy laskowe, |
| Roztocze kurzu domowego | ostrygi, ślimaki, krewetki, |
| Alergeny lateksu | kiwi, awokado, banan, ananas, |
| Alergeny kota | mięso wieprzowe, |
| Pyłek bylicy | marchewka, seler, |
| Pyłek traw | arbuz, pomidor, zboża, ziemniak, seler, orzechy. |
| Pierze | jaja, mięso drobiowe. |
Alergeny stabilne i labilne
W żywności może się znajdować szereg różnych alergenów, najczęściej są to cząsteczki białka o zróżnicowanej wielkości, kształcie i właściwościach fizycznych. Te cząsteczki mogą być stabilne albo labilne czyli odporne lub wrażliwe na przetwarzanie, przyrządzanie lub obróbkę np. gotowanie.
Alergeny pokarmowe stabilne – są odporne na obróbkę, zmiany temperatury i nawet po ugotowaniu nie zmieniają swoich właściwości alergizujących.
Alergeny pokarmowe labilne – w czasie przyrządzania mogą stracić właściwości alergizujące, ponieważ łatwo poddają się rozkładowi podczas zmian temperatury czy trawienia.
Objawy alergii pokarmowej mogą być różne, najczęściej może to być obrzęk warg lub zmiany skórne do najcięższej postaci jakim jest wstrząs anafilaktyczny, który może być zagrożeniem życia.
Pomimo tego że alergia pokarmowa dotyka coraz więcej ludzi i potrafi dać się we znaki to nie oznacza że jest to wyrok. Stosowanie się do zaleceń lekarza, przestrzeganie diety, wiedza na temat żywności spożywanej przez osoby uczulone jest bardzo ważne i przyczynia się do poprawy jakości życia osób uczulonych na dane pokarmy.